其一，肉质特性方面，二刀肉位于猪后腿靠近臀部的位置，属于后腿肉的一部分，这个部位的肉肥瘦相间，比例相对较为均匀。
瘦肉部分的肉质紧实、富有嚼劲，在烹饪过程中不容易碎散，能保持较好的片状形态；而肥肉部分晶莹剔透、油脂丰富且分布在瘦肉的纹理之间，经过炒制后，油脂会慢慢渗出，使得肉既有油脂带来的滋润和香滑口感，又不会过于油腻。
因此恰到好处的为回锅肉营造出独特的风味和口感，也因为其本身肉质的紧密，它在经历煮、炒等多道工序后，依然可以维持一定的弹性和韧性，吃起来口感层次丰富，越嚼越香。
而五花肉这边，取自猪肋排底下的那一块肉，通常是一层肥一层瘦，共三层或五层的结构，脂肪含量相对较高。
虽然五花肉本身油脂丰富，在烹饪时也能炒出香味，但其脂肪比例偏高，
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